您的位置 首页 餐饮/美食

记忆篇——山西陈醋对于山西省,为什么这般酸香醇正?

兰州人爱吃醋,因此拥有个甘肃很知名的“小二黑牛肉拉面专用型醋”,外省人到甘肃,一看甚为惊讶。用矿泉水专用型桶的包装方法装醋,非常好,有创意。
我生活中吃面点,因此吃醋的频率极高,面里洒点醋,鲜面条也更加爽口。水饺伴醋,也别有一番口味;就算应对早上一碗粥,也不可或缺醋,最喜欢醋腌萝卜,那味儿是很好的。可谓是来到无醋不了面,无醋食不知味的程度。惠子原是不喜欢醋的,和大家日常生活的时间多了,也逐渐拥有无醋不欢的习惯性。

但是如果和二林比吃醋,大家都技不如人,立即退居二线。二林,纯正山西人,1米8的魁伟壮汉,看起来横眉竖眼,搁谁看过都感觉这人惹不起,躲得远远地的。二林却偏要与我合得来,一口一个哥喊得啪啪。之后想一想,大致是我们都爱发吃醋的原因。

山西人爱吃醋是众所周知的,二林这一土生土长的老西儿,和大多数山西人一样,没醋没有食欲。不管出门到哪,都会带著点故乡的山西陈醋。不管什么食物,都务必蘸点醋吃。海货也罢,东坡肘子也罢,就算是酱梅肉也摆脱不掉醋。

二林说,醋还是山西省的山西陈醋最好是。前端开发时间他公出来到北京市,走以前急了,没带醋。便在餐馆要了些,色调黄而淡,除开酸,别虽知味。再外出,二林要查验很多遍,担心再忘记了那昂贵的故乡山西陈醋。山西人不但好食用醋,也擅于制醋。山西陈醋对于山西省,也许也有一种一方水土养一方人的寓意,几百年来山西人挑选了醋,如同湖南省四川人挑选了朝天椒。在山西省某一小巷深处,还留存那麼几个手工制做山西陈醋的传统式小作坊。

哪个的醋最香醇,哪个的加工工艺最正宗,老山西人内心都是有一本一目了然的帐。在她们眼中,陈冰醋酸香醇正表明原材料注重,加工工艺注重,发醇水平也正好。那样的山西陈醋才算是山西人一直寻觅的味儿。伴随着诱惑的酸香寻去,决不能跑错地方。传统式的百年老字号小作坊,大多数是选用前店后厂的方式。诺大的灰绿色广告牌印着山西省老醋坊几个字,越过中门,后边是一个宽阔的庭院,排序着成千上万大缸,每一个大缸上面蒙到了一层白毛巾。

大缸被排列成齐整的矩阵,色调朴素,在暗淡的阴雨天之中,愈发看起来庄重。经历時间的磨练,沉定,斟酌最香醇的山西陈醋。山西老陈醋传统式酿造手艺分五步:蒸,酵,熏,淋,晒。采用高品质的高粱米,搅碎成颗粒物,放进古色古香的大缸。一米多深的大缸里满是白芝麻尺寸的黑颗粒。

将其搅拌均匀后润料。为了让高粱米充足吃进水份,才可以煮熟。煮熟后的高粱米添加大曲酒,表层蒙上白毛巾,山西陈醋和时光一起在醋缸中发醇。发醇好的醅子,熏烤加工工艺更为重要,从将醋醅后的原材料放进熏缸的淡黄色,到熏烤黑碣色,要历经六天六次的倒缸,倒一次色调变深一次,熏烤加工工艺给山西陈醋提升了色调。全部酿制全过程不选用一切有机化学金属催化剂,彻底借助当然发醇,目前,此类发醇方法,已经是少见了。

二林说,童年村庄里都是有制做山西陈醋的小型加工厂。家中没醋了,母亲让去打醋,拎着醋坛子,连醋缸都够不着。如今长大以后,走到哪里,还是念着故乡的那口山西陈醋。没醋的酒席,总感觉少点什么,再丰厚也乏味。

关于作者: admin

热门文章